“老板，炒两个菜不放味精。”不知从什么时候开始，许多人开始抵触味精，网上还有流传味精会导致脱发、致癌等说法，许多人开始用鸡精、蘑菇精等代替味精。你以为吃鸡精好过味精？鸡精商家要偷笑了。那么，味精是不是真的如传闻所说有危害？鸡精比味精好？

鸡精比味精好？味精对普通公众没有威胁

味精，又名“味之素”，学名“谷氨酸钠”，白色柱状结晶体或结晶性粉末，以粮食，如糖质或淀粉为原料，经发酵提纯为谷氨酸钠结晶。味精是由中国近代化工专家吴蕴初研制而成，其“味精大王”因此而得名。

味精作为日常饮食中常用的调味料之一，主要成分为谷氨酸，谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中，对人体没有直接的营养价值，起到增加食品鲜味的作用，引起食欲，提高人体对食物的消化率。

许多人认为鸡精比味精好，起码主要是从鸡身上提取出来的，比较营养，估计要引起鸡群愤怒了：“鸡精和我没半毛钱关系！”其实，鸡精是一种复合鲜味剂，它以味精为基础，约含40%，再加入化学调料而成，由于其中的核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，因此鸡精比味精更鲜。

所以，吃味精和鸡精的安全性相仿，由于鸡精添加剂较多，因此鲜味更高。另外，对于味精的安全性，据悉，美国FDA等世界著名权威机构组成的研究小组对味精进行评估，得出的结论为味精对普通公众没有威胁。但是长期大量食用对人体存在一定的伤害，正如盐吃多了会得高血压，油吃多了囤积脂肪，因此适度饮食对健康很重要。

长期食用味精身体会有什么变化

一般而言，经常食用味精导致体内谷氨酸钠摄入量过多，可能会导致以下后果。

1、降低人体抵抗力，减少人体对维生素的吸收，并对人体的中枢神经、骨骼、骨髓、遗传系统产生破坏。

2、谷氨酸钠在消化过程中能分解出谷氨酸，谷氨酸在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。味精摄入过多时，这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛、焦躁、心慌意乱、骨头酸痛、肌肉无力等症状。

3、较明显的症状是引起口渴、咽喉灼痛，由于味精中含钠，钠过量可造成体内水潴留，导致血容量增加，血压升高，加重心、肾负担。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人、高血压、肾炎、水肿、哮喘等患者要慎重食用味精。

4、当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，血液中的谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。

食用味精时要注意什么

1、婴儿和正在哺乳期的母亲不宜食用

中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科何凤怡医师曾接受家庭医生在线的采访时表示：一岁以内的婴儿肾脏尚未发育完全，食用的母乳和配方奶粉是符合肾脏的渗透压，而鸡精和味精含有谷氨酸钠，使婴儿血中的锌转变为谷氨酸锌，随尿排出，造成孩子缺锌，可引起味觉功能下降、食欲减低、影响孩子的智力发育和生长发育。因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。

2、不要加热到120度以上

味精溶解的最佳温度是70℃-90℃左右；在150℃时，它会脱水，产生结晶；如果到了120℃以上，谷氨酸钠会变为焦谷氨酸，因此失去鲜味，所以在菜肴临出锅时，再加入味精最佳。

3、炒肉菜不用加味精

肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。

4、放醋的菜不能放味精

味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。

5、 拌凉菜不宜放味精

味精溶解的最佳温度是70℃-90℃左右；而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用。

6、 调馅料不宜加味精

许多人在调馅料时会拌入味精，味精经高温烹煮后形成焦谷氨酸，失去鲜味。

7、味精用咸不用甜

在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出，如果在甜味菜肴中放入味精，不但不能增鲜，反而抑制甜鲜产生异味。

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