腌菜很咸，每天吃的数量很少，剂量高到引起亚硝酸盐中毒的可能性微乎其微。腌菜并不意味着亚硝酸盐含量一定会超标。在腌制20天以后，亚硝酸盐含量已经降低到10mg/kg以下，达到了可以正常食用的水平。接种乳酸菌的泡菜比较安全，因为乳酸菌并不会进行硝酸还原作用，故不产生亚硝酸盐。

而且，从营养和保健价值来说，腌菜的确远不及新鲜蔬菜，它只是对提供矿物质和膳食纤维有点用处而已。过去因为冬天没有足够的蔬菜，故而严重依赖于腌菜，现在市场随时有20多种新鲜菜，再大量吃腌菜，无论如何都非常不明智。

● 腌菜本身不具患癌性

亚硝酸盐吸收进入体内之后，会很快分解，它本身并不致癌。但是，亚硝酸盐可以在酸性条件下，与蛋白质的分解产物发生反应，形成亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝脲类化合物。这几类化合物确实有致癌性。如二甲基亚硝胺，二乙基亚硝胺等。

我国学者也的确在北方地区某些制作方法不科学的腌菜中测出了这类致癌物。在几十年前，北方地区几乎是家家吃腌菜。但即便如此，患上癌症的还是少数。学者发现了很多相关因素，比如膳食中缺乏B族维生素、维生素C、维生素A等，都可能增加癌症危险。

● 腌菜致癌是因阻断致癌物形成的作用

维生素C、维生素E和一些多酚类物质能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺的过程，鲜大蒜、鲜姜、鲜辣椒等放入腌菜中也有减少亚硝酸盐合成和阻断致癌物形成的作用。故而可以这么说，富含新鲜蔬菜水果的膳食能部分消除亚硝酸盐合成致癌物的隐患。

说到这里，人们至少能够理解，亚硝酸盐“一个巴掌拍不响”，如果没有蛋白质分解产生的胺类物质，它就没法形成致癌物。所以，如果吃大量的蛋白质类食品，在吃腌菜或不新鲜蔬菜时，因缺乏多种维生素和抗氧化成分，才会把自己放在比较危险的位置上。

一根烤肉串含有400余种致癌物

除了传统的街边烤翅、烤羊肉串，各式花样的韩式烤肉也更加兴旺起来。在一饱口福的同时，您是否意识到，吃下去的一片烤肉含有多少不安全因素?经过专门的研究，专家提醒大家，其实明火烤出来的一块鸡翅、一根羊肉串，至少含有400种以上的致癌物。

400多种具有致癌作用的化合物的烧烤中就属苯并芘危害最大。苯并芘既可以通过烤肉进入消化道，也可以通过烤肉的烟雾进入呼吸道。苯并芘会在体内蓄积，能诱发胃癌、肠癌等癌症。而另一致癌物——杂环胺，在动物实验中可引起乳腺癌、结肠癌等。

有相关资料表明，常吃烧烤的女性，患乳腺癌的几率要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。

此外，肉类烧烤还可能存在因没烤熟而感染寄生虫的风险。而使用亚硝酸盐浸泡，使肉色鲜艳，口感良好，甚至以次充好，把猪肉、马肉等添加羊肉精冒充羊肉等，都不是什么新鲜新闻了。烧烤如此美味，爱不释手、确实先吃的朋友们该怎么才好?

● 烤东西一要健康

烧烤要吃得健康，可以在烧烤时选择包裹一层锡纸，这样可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中，而且还可以保持食物鲜美。

● 正确的烧烤方式

选择正确的烧烤方式，明火烤的致癌物多，应选择炉烤、电烤，若是明火烤的话，也应选那种烟从下面抽走的方式。

● 烤肉选择全瘦肉

肥肉少吃，烤时可带肉皮烤，但吃时去掉肉皮，如果可以，最好选择不要肥肉。烧焦的一定不能吃，因为烧焦部分是致癌物含量最多的。

此外，不少烧烤店的吃法是把肉类放在箅子上烤，这就需要提醒服务员要经常更换箅子。如果于丹那种油黑油黑的箅子，想吃的朋友建议还是不吃的好。