1型糖尿病与饮食有关，尤其是乳制品。文献清楚记载，牛奶蛋白质会引发1型糖尿病，其发生过程可能如下所述：小孩以母乳哺育的时间还不够长，就改喂以婴儿奶粉，里面可能含有牛奶蛋白质。牛奶到了小肠之后被消化分解成氨基酸。有些小孩无法完全消化牛奶，于是原来蛋白质的氨基酸链或碎块仍留在肠子里。免疫系统认为这些碎块是外来入侵者，于是动手把它们消灭。

不幸的是，有些碎块看起来和负责生产胰岛素的胰脏细胞一模一样。免疫系统无法辨识牛奶蛋白质碎块与胰脏细胞的差别，把它们一视同仁地消灭，孩子的身体因而无法生产胰岛素。

孩子罹患了1型糖尿病，成为终身患者。若把这个过程总结，则非常值得注意：1型糖尿病是一种发生在孩子身上的重大疾病，而这个问题的可能祸首，就是牛奶。因为种种显而易见的因素，这种说法也名列今天营养学上最具争议性的问题。

关于牛奶的影响，另一项更令人印象深刻的报告是在十几年前发表的。1992年《新英格兰医学期刊》上刊载，芬兰研究者从4到12岁的1型糖尿病病童身上采取血液，之后测量血液中一种抗体的浓度，这种抗体是用来对抗牛奶中未能被消化完全的蛋白质“牛血清白蛋白”。研究人员也以同样的方式检验非糖尿病病童，并把两组加以比较（记住，所有抗体都是外来抗原的镜像或“模型”）。具有牛奶蛋白质抗体的儿童，多数人都不知道，造成1型糖尿病的最大祸首，可能就是牛奶蛋白质。以往一定喝过牛奶，这也表示，牛奶蛋白质中未消化完全的蛋白质碎块，进入了孩子的循环系统当中，才会先引起抗体产生。

研究者的发现确实令人惊讶，在所测试的142个糖尿病儿童当中，每个孩子的抗体浓度都大于3.55；而79个正常孩童身上，每个孩子的抗体浓度都低于3.55。所有糖尿病病童的牛奶抗体浓度都高出非病童，这意味着两件事情：第一，抗体多的孩子喝了较多牛奶；第二，抗体增加可能会导致1型糖尿病。

这样的研究结果在学术界引起轩然大波，而其之所以引人注意，就在于抗体反应完全不同；此报告加上先前的其他研究，掀起推波助澜的功用，多年来相关调查排山倒海而来，至今仍持续不断。

十几年来，有些研究调查了牛奶对于牛血清白蛋白抗体浓度的影响。结果除了一项研究之外，其他都指出牛奶会增加Ⅰ型糖尿病病童体内的牛血清白蛋白抗体，虽然其反应强度各有不同。