武汉市张先生一家吃过午饭后，均出现了腹痛、恶心、呕吐、嘴唇发乌、意识不清的状况，而吃竹笋炒腊肉最多的人症状最严重，只好来到武汉市中医医院，接诊的急诊科主任李旭成介绍，会诊后初步判断为食物中亚硝酸盐中毒。医生提醒，做菜别做太多，导致老是吃剩菜，尤其是应适量吃咸鱼、腊肉。这类食物中的亚硝酸盐含量较多，老人小孩以及肠胃较弱的人若大量食用含亚硝酸盐较多的食物，极易引起食物中毒。

亚硝酸盐中毒是咋回事

因误食亚硝酸盐而引起的中毒。也可因胃肠功能紊乱时，胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，食入富含硝酸盐的蔬菜，则硝酸盐在体内还原成亚硝酸盐，引起亚硝酸盐中毒。

常见的亚硝酸盐致食物中毒的原因有四类

一是由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原因。

二是由于我国很多地区有家庭自制加工肉制品的习惯，如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引起食物中毒。

三是贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，该情况下食用容易导致中毒。

四是个别地区的井水含硝酸盐较多（称为“苦井水”），用这种水煮的饭如存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。

如何去除腌菜中的亚硝酸盐

1、腌制时间2天以内或20天以上

科学测定，咸菜在开始腌制的两天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第4～8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。

2、人工除毒

腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照半小时，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

怎么判断酱肉有没有亚硝酸盐？

鸡肉煮熟后应当是白色或灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色的，而牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果肉只是表面的颜色特别红，可能是用了酱料上色或色素。可如果肉从里到外都是红色的，那么一定是添加了亚硝酸盐。而且，用了亚硝酸盐的肉特别嫩。本来肉类是由肌纤维构成，煮熟后能够撕出非常细小的肉丝。但如果熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，而且水分特别大，就有加入亚硝酸盐的嫌疑。

亚硝酸盐中毒的预防

1）保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应稍多，至少待腌制15天以上再食用。

2）肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定，不可多加。

3）不喝苦井水，不用苦井水煮饭、煮粥，尤其勿存放过夜。

4）妥善保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。

防止亚硝酸盐中毒，在种植蔬菜时施用氮肥要适量适时，在我国大型的蔬菜批发市场有快速检测的程序，所以我们尽量到正规的菜市场和超市购买蔬菜，可以避免买到硝酸盐超标的蔬菜。